Domácí čokoláda s ořechy a pralinky

4.2.20184.2.2018od Jitka Matěchováv bez BKM, bez lepku, bez vajec, Mlsání (čokolády, zmrzliny, dorty, palačinky, lívance, kuličky), Ořechy, Sladké4Komentáře

Ingredience

  • 100g BIO kakaového másla Troubelice
  • 30g kakové hmoty Troubelice (může být víc, já bohužel už neměla)
  • 100g kakaového prášku Troubelice (samozřejmě můžete i o něco méně dle vlastní chuti, ale méně jak 60g bych nedávala)
  • javorový sirup dle vlastní chuti (agáve, kokosový sirup)
  • 3-4 kávové lžičky bio bambuckého másla Purity Vision – rozhodně ne jinou značku, toto máslo voní něco mezi oříšky a kakaem, mnou vyzkoušené bambucká másla jiných výrobců ač bio nejsou takto voňavé, nezaručuji stejný efekt v případě použití jiného výrobce.

 

Navíc můžeme přidat – nasekané kešu ořechy, lískové ořechy, pistácie, arašídy, prostě co máme rádi.

Příprava

Dostala jsem od manžela k vánocům mini kazetu kakaových produktů z Čokoládovny Troubelice, ví moc dobře čím mi udělat radost, a že tyto produkty miluji a ráda s nimi tvořím. Kvalitní kakaové máslo a kakaový prášek mi nikdy nesmí doma chybět, přípravu čokolády miluji jen na ni nebyl čas, přitom zabere poměrně chviličku. Velmi ráda dopřeji sobě i rodině a to zejména dětem kvalitu. Některé dnešní čokolády, hlavně čokoládové figurky, které děti lákají mají přímo otřesné složení, zde víme z čeho vyrábíme, nejíme žádné obarvené ztužené tuky či jiné šmakulády, prostě a jednoduše raději ne tak často, ale kvalitně. Já jsem produkty z kazety tentokrát chtěla vyzkoušet s mojí novou vášní, a to bambuckým máslem Purity Vision, do kterého jsem se zamilovala. Původně jsem jej využívala jako péči o pokožku novorozence, ale nejen zde se dá použít, jeho využití je všestranné

  • na obličej, tělo i vlasy
  • pro muže, ženy i děti
  • pro všechny typy pleti
  • obsahuje všechny esenciální vitamíny a minerály pro ideální péči o pleť
  • regeneruje, hydratuje a vyživuje
  • ideální pomocník na suché rty i pokožku, na drobné ranky i popáleniny
  • rychle se vstřebává a zklidňuje. Má antibakteriální vlastnosti.

Bambucké máslo navíc pomáhá aktivovat tvorbu kolagenu, díky tomu je neocenitelným pomocníkem v boji proti předčasnému stárnutí pleti a můžete ho použít i k ošetření vašich vlasů.

Hojivé a protizánětlivé vlastnosti činí z bambuckého másla přírodní lék na drobné ranky, popáleniny, rozpukanou kůži, popraskanou a zrohovatělou kůži na patách, kousnutí hmyzem, bolest svalů, různé druhy kožních ekzémů a alergií, dermatitidu, artritidu, revmatismus, spálení od sluníčka a další.

A nyní jeho využití v kuchyni dle tipů výrobce.

Bambucké máslo má tradičně využití v africké kuchyni podobně jako v Asii kokosový olej. Využívá se také pro výrobku léků a v neposlední řade pro výrobu kvalitní čokolády místo kakaového másla. V Evropě se Bambucké máslo používá do luxusních dortů, pralinek a dalších sladkostí nebo třeba jako kvalitní tuk do kořenících směsí a bujónů.

  • Bio Bambucké máslo PURITY VISION lze použít na chleba, toast či palačinku místo klasického másla jako veganskou a zdravou variantu. Přidáním medu nebo marmelády vytvoříte nevšední chuťový zážitek.
  • Bio Bambuckým máslem PURITY VISION můžete nahradit klasické máslo, kakaové máslo či olej při pečení sušenek či dortů. V receptu nahraďte ve stejném poměru jako je máslo klasické. Pokud si nejste jisti oříškovou chutí bambuckého másla, nahraďte klasické máslo jen z části.
  • Na mírném plamenu rozehřejte Bambucké máslo a usmažte sladké či slané jídlo, nebo lehce orestujte čerstvou zeleninu.
  • Bambucké máslo jde skvěle využít i místo smetany či olivového oleje do základu omáčky. Krásně provoní těstoviny, rýži, brambory či zeleninu. Přidáním česneku a zelené cibulky vytvoříte jednoduchou a chutnou omáčku, která se skvěle hodí k řadě pokrmů

 

Sušenky jsme již s bambuckým máslem zkoušeli, dnes jsem se rozhodla vyzkoušet bambucké máslo Purity Vision v čokoládě a tedy musím říct, že se obávám, že jsem nasadila laťku velmi vysoko a nejsem si jistá jestli nebudu muset připravovat čokoládu pravidelně. V kombinaci s ostatními surovinami tvoří velmi luxusní záležitost. Příprava je velmi snadná a poměrně rychlá. Vezmeme si dvě skleněné misky, ve vodní lázni pozvolna rozehřejeme kakaové máslo. Když máme kakaové máslo zcela rozpuštěné, vyndáme mísu z vodní lázně a rozehřejeme druhou misku, do které dáme kakaovou hmotu (které jsem bohužel měla na zkoušku málo, ideální by bylo jednou tolik, ale ani tak jsem nebyla zklamaná, ale určitě si s množstvím budu dále hrát) a opět ve vodní lázni rozehřejeme a opět z vodní lázně vyndáme, necháme chvíli stát. Když není mísa příliš horká, vložíme ji do studené (nesmí být horká jinak by mohla při prudkém ochlazení prasknout) vodní lázně a ochladíme na teplotu přibližně 30°C, kakaovou hmotu necháme zchladnout rovněž, aby byla příjemná na prst, ideálně, aby mělo jak kakaové máslo a hmota stejnou teplotu! Do mísy s kakaovou hmotou začneme pozvolna přilévat kakaové máslo za stálého míchání metly, následně přidáme kakaový prášek, důkladně metlou zamícháme a nakonec dosladíme dle vlastní chuti javorový sirupem či jiným tekutým sladidlem. Zamícháme, hmota začne houstnout, na mírném plameni opět ve vodní lázni přihřejeme a přidáme bambucké máslo, s tím přihřátím vážně jen lehce, opatrně! Tím pádem jsem se pokusila o tzv. temperaci čokolády, profesionálové by se asi zasmály, proces výroby čokolády je umění a proces konšování ručně nikdy nenahradíme, rovněž temperace probíhá v řádech hodin  (Temperace: já jsem čokoládu nechala několikrát ochladit a znovu zahřát, pohybovala jsem se přibližně v teplotách schlazení 25-30 a znovu jemné ohřátí 35-40 plus mínus (ideální teploty jsou ochlazení na 28°C a ohřátí na 32°C), pokud máte chuť a čas, můžete několikrát opakovat, já za přítomnosti syna byla ráda, že jsem udělala 2x, ochutnávač byl neúprosný 😀 a neustále mi lžičkou degustoval. Temperace čokolády probíhá za neustálého míchání, ovlivňuje tvrdost, lesk, konzistenci. Já upřímně neměřím, pouze pocitově.

Za stálého míchání směs opět příhřejeme, tolik, aby se směs dala lít. Vybereme si vhodné formy na přípravu pralinek, dají se koupit různé silikonové formy na pralinky, já zvolila silikonovou formu zvířátka z Billy, která zde byla před časem v prodeji a silikonovou formu na přípravu vaflí, kterou jsem zakoupila v prodejně Orion, lze využít cokoliv silikonového, případně pečícího papíru. Připravenou směs kakaového másla, kakaové hmoty, kakaového prášku, javorového sirupu a bambuckého másla nalijeme do formy, do které si přidáme posekané kešu ořechy, lískové ořechy či klidně směs ořechů, sušeného ovoce… prostě co máme rádi, já dělala zvířátka čistá a variantu s lískovými a kešu ořechy. Po nalití do forem dáme ztuhnout do lednice (je dobré si pod formu dát něco pevného, prkénko, tácek, aby se nám lépe přenášelo).

No a už jen trpělivě čekáme, čekáme a čekáme 😀 než nám pěkně zatuhne a budeme si moci kousnout.

Přeji příjemné mlsání

 

Poznámka

Všechny produkty z Čokoládovny z Troubelic naleznete zde, rovněž prodejní místa: https://www.cokoladovnatroubelice.cz/

Více o PURITY VISION naleznete zde, rovněž, kde je možné bambucké máslo zakoupit: http://www.purityvision.cz/produkty/bambucke-maslo/

Jednou  se mi nevyplatilo, pospíchala jsem a  odbíhat při přípravě a neohlídala teplotu před spojení kakaového másla a prášku, tuky se mi pak oddělily a nešlo to zachránit. Je velmi důležité spojení všech surovin, aby měly stejnou teplotu, pokud vezmete javorový sirup z lednice, nechte ho orazit nebo musí být směs studenější před samotným oslazením. Ale vážně jsem se s tím nijak nemazala.

Já jsem čokoládu a pralinky připravovala 9 hodin ráno a ve 14 hodin již byla čokoláda ztuhlá.

Počet porcí: záleží na velikosti zvolených forem, já měla 2 čokolády ve velikosti vafle a pak 10 malých pralinek ve tvaru zvířátek.

Čas přípravy: 20 minut, samotná příprava je velmi rychlá jen tuhnutí chvíli trvá.

 

 

Pokud si chcete přečíst o čokoládě více naeznete krásné povídání zde: https://www.cokomuzeum.cz/cz/muzeum/historie/historie-cokolady

 

 

Klasická výroba čokolády

Čištění

Dovezené kakaové boby, které jsou skladovány v pytlích nebo v silech až 1 rok, se nejprve čistí, aby se tak zbavily nežádoucích příměsí.

Čištění

Pražení

Následuje pražení, aby boby získaly čokoládové aroma a barvu a mohly se dále zpracovat na hmotu. Pražení probíhá tak, že boby jsou zahřívány na teplotu 130–150 °C asi půl hodiny. Pražením boby také ztratí další vodu. Pražení kakaových bobů je podobné jako u kávových zrn, kakaové boby se však praží déle a za nižších teplot. Po tomto procesu se z bobů snadno odstraní slupka. Upražená jádra bobů se alkalizují většinou uhličitanem draselným, aby bylo dosaženo ještě lepšího aroma a barvy.

Pražení

Drcení

Dále se upražená jádra bobů rozemelou, uvolňují se zbylé slupky od jader bobů a dostaneme kakaovou drť, která je ještě jednou důkladně vyčištěna. Tímto jsme se dopracovali k polotovaru, který je již poživatelný, ale k čokoládě má daleko.

Drcení

Mletí

Kakaová drť se nyní musí umlít v kakaovém mlýně nebo zjemnit válcováním.

Mletí

Lisování

Vzniklá kakaová hmota, zahřátá na 80–90 °C se dále zpracovává lisováním ve speciálních hydraulických lisech. Tímto procesem se získává kakaové máslo a pevná kakaová část, která se nazývá kakaovým koláčem. Je možné získat kakaovou část s různým procentním obsahem kakaového másla, obvykle se jedná o 12–24%. Kakaové boby obsahují asi 50 % kakaového másla, které je cennou surovinou. Kromě výroby čokolády a cukrovinek se používá také ve farmacii a kosmetice. Nyní se výrobní proces rozděluje – kakaové máslo se použije v další výrobě čokolády a kakaový koláč se použije k výrobě kakaového prášku. Nyní již přistupujeme k výrobě čokolády – do stávající kakaové hmoty se přidá další kakaové máslo a ostatní přísady jako cukr, vanilka, mléko (pro mléčnou čokoládu), emulgátory, případně rostlinný tuk jako náhražka kakaového másla a další přísady podle druhu čokolády. Při výrobě bílé čokolády se používá pouze kakaové máslo, cukr a mléko.

Lisování

Válcování

Tato směs potom projde zušlechťovacím procesem mezi válci, čímž se zlepší struktura čokolády, zjemní se její konzistence. Stále to ale nestačí, směs ještě není homogenní a je hrubá. To má odstranit.

Válcování

Konšování

Další důležitý proces – konšování, který dále vylepší aroma a strukturu čokolády. Čokoládová hmota je při teplotě 50–65 °C po dobu až 72 hodin promíchávána a hnětena v zařízení zvaném konše (mušle), které jak již bylo řečeno vynalezl Švýcar Rudolf Lindt v roce 1879. Během tohoto procesu se do hmoty přidávají nejrůznější příchutě, které zlepšují její chuť a kvalitu. Zde záleží na každém výrobci, jak vystihne dobu konšování pro optimální kvalitu končeného výrobku. Vůbec neplatí, že čím déle je hmota konšována, tím bude výsledná produkt kvalitnější.

Konšování

Temperování

Nakonec je hmota temperována v temperovacích nádobách, kde se promíchává a chladí na 28 °C a opět zahřívá na 32 °C. Správně temperovaná čokoláda se rozplývá na jazyku, má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom a hedvábný lesklý povrch. Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných přes kořeněné až po květinové.

Temperování

Tvarování

Na závěr se čokoláda odlévá do forem nebo používá na polévání náplní a po ztuhnutí se výrobky balí a expedují.

Tvarování

Čokoládový trh nabízí stovky druhů různých výrobků od tabulkových čokolád, tyčinek, čokoládových bonbonů, figurek, čokoládových cukrovinek a sezónního zboží až po čokoládu na vaření nápoje.

Čokoládě škodí vlhkost a teplo. Ideální skladovací teplota je mezi 10–15 °C při 40% vlhkosti. Čokoláda by se neměla skladovat v chladničce, protože nasává cizí pachy. Před konzumací by měla být nějakou dobu nechána při pokojové teplotě. Trvanlivost čokolády je poměrně dlouhá, od několika týdnů u pralinek až po jeden rok u hořké čokolády.

Zdroj:https://www.cokomuzeum.cz/cz/muzeum/historie/historie-cokolady