Ingredience
na rozkvas
- 50g mateřského kvasu
- 150g žitné mouky (nejlépe celozrnné)
- 150ml vody
dále budeme potřebovat
- 400g pšeničné mouky chlebové
- 300g žitné mouky chlebové
- 400ml vody – vše je závislé na savosti mouky a použitém druhu, výrobci…
- 28g mořské soli
- 12g kmínu
škrob či mouka na vysypání ošatky, voda na zapaření
Kváskový chléb, tak to byla velký výzva. V životě by mne nenapadlo, že někdy upeču svůj vlastní chléb. Když jsem začala s bezmléčnou dietou začala jsem pomalu zjišťovat, že je velký problém najít pečivo, které by v sobě neobsahovalo syrovátku, výrobci ji používají jako konzervant. Rozhodla jsem se pro jistotu, a to péct si vlastní chléb, do kterého vím co dám a tím pádem vím co jím. Začátky nebyly snadné, ne že by se chléb nedařil, ale bylo pro mě problém chléb stočit a zároveň nezapracovat více mouky než jsem měla v plánu. Ideálně nezapracovat žádnou, cvičení dělá mistra a chléb od chlebu je znát. Vyzkoušela jsem lednicové kynutí, klasické, pečení na plechu a nyní pečení ve skleněné míse, které mě nadchlo. Chléb je úžasně hydratovaný, jediné co musím ve skleněné formě natrénovat je popraskání na povrchu, ale to nám až tak nevadí protože o praskliny je u nás doma velký boj. A nyní k tomu úžasnému daru.
Co budeme potřebovat než se pustíme do přípravy kváskového chleba? Tak základem je aktivní žitný kvásek. Můžeme si jej založit sami je to poměrně snadné, případně vsadit na jistotu a obrátit se na někoho, kdo již kvásek má. Zde je jedna z možností jak kvásek získat a to na kváskové mapě: http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
Ve vašem okolí je dost možná někdo, kdo se rád o kvásek podělí, člověk je až udiven kolik lidí má tento poklad doma.
Na uvedeném odkaze najdete spoustu užitečných rad: jak kvásek založit, jak o něj pečovat a spoustu úžasných receptů a rad. Nepovažuji se za žádného mistra pekaře a tak uvedu odkazy na weby, které jsou v této oblasti mistři…
Založení kvásku zde: http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html
Základní webové stránky, které se zabývají pečením z kvasu:
spoustu rad a podporu v začátcích a skvělé lidi najdete na fb skupině: pečem pecen
jak na první domácí chléb: http://www.maskrtnica.cz/jak-na-prvni-domaci-chleba/
chléb bez hnětení pro začátečníky: http://www.cuketka.cz/?p=11418
A nyní k chlebu, který jsem připravovala já.
Vezmeme si 50g mateřského kvasu, který vyndáme z lednice. Odvážíme si a odměříme žitnou mouku a vodu. Voda by měla být nejlépe odstátá.
Smícháme mateřský kvas se 150ml vody a 150g žitné mouky, zamícháme, překryjeme utěrkou či igelitem a necháme rozkvasit přibližně 12 hodin.
Osobně se mi osvědčilo rozkvašovat ve velké skleněné míse a nesahat do kvasu kovovými předměty, pouze dřevem.
Žitná mouka není jako žitná mouka, co výrobce trošku jiné vlastnosti. Každý si musí najít, co mu bude vyhovovat.
Já si mouku objednávám zde: http://prodejnamlyn.cz/e-shop/
Oblíbila jsem si pšeničnou mouku chlebovou, žitnou mouku chlebovou, žitnou mouku chlebovou celozrnnou a výražku. Mouky si různě míchám a chléb je vždy trošku jiný.
Přibližně po 12 hodinách, kdy máme kvas samou bublinku pustíme se do přípravy těsta. NEZAPOMEŇTE SI VŽDY ODEBRAT 1 LŽÍCI NEŽ SE PUSTÍTE DO PŘÍPRAVY TĚSTA. Odebranou lžici kvasu vložíme do sklenice a uložíme do lednice (nepoužívám víčko jen překryji igelitem). Pokud nepečete alespoň 1 x týdně je zapotřebí kvas přiživit žitnou moukou a vodou, nechat chvíli stát při pokojové teplotě a opět vrátit do lednice. O kvásek se musíme starat. Pokud zapomenete je zapotřebí jej omladit, aby byl zase čilý. Tomu mému kvasu chutná nejvíc žitná mouka celozrnná.
Rozkvas dáme do zadělávací mísy, přilijeme 400ml vody a přidáme 12g celého kmínu. Necháme chvíli hnětacím hákem zadělávat. Já mám v kuchyni kuchyňského robota Kenwood CHEF premier, se kterým těsta na chléb zadělávám. Nechám hníst na stupeň 1, postupně přidávám odváženou mouku 400g pšeničné mouky chlebové a 300g žitné mouky chlebové. Dle konzistence můžeme případně přidat vodu, záleží na druhu mouky. Samozřejmě lze připravit chléb pouze s pšeničnou chlebovou moukou, či špaldovou, se záparou, semínky, to už si musí každý pohrát sám a jak se říká najít si ten svůj chléb. Já se snažím o co nejvyšší hydrataci těsta. Čím více se vám povede hydratované těsto, tím lépe, střídka je pak krásně vláčná a chléb není hutný.
Těsto necháme zadělávat 20 minut. Po 20 minutách necháme 5 minut kynout. Po 5 minutách přidáme sůl a 1-2 lžíce vody. Necháme opět hníst 5 minut. Následně již přichází adrenalinová část a to stočit chléb, aby se dal přesunout do ošatky. Případně pokud ošatku nemáte, viděla jsem kynutí i v utěrce, která se vloží i s chlebem do mísy, to už je na vás, já volím ošatku. Na pomoučněnou pracovní desku setřeme zadělané těsto, pokud máte velkou stěrku je to ideální, lehce ji jen pomoučníme a těsto s ním pomalu stočíme, přendáme do vysypané ošatky, já používám kukuřičný škrob, lze použít i mouky, ale mně se osvědčil nejvíce škrob.
Pokud stěrku nemáte je několik možností jak chléb stočit, pomoučněním rukou, namočením do vody či oleje, to chce prostě cvik a najít si to své.
Zde naleznete video jak se založením kvasu, tak video recept, kde je veškerý základ: http://www.pavlavtroube.cz/recepty/upec-treba-chleba/zalozeni-kvasku-video.html
Stočený chléb vložím do vysypané ošatky či do mísy s utěrkou či plenou, svárem nahoru. Překryjeme a necháme kynout. Doba kynutí je závislá na mnoha faktorech: teplota v místnosti, druhy použité mouky, množství kvasu, v jaké je mateřský kvas kondici, prostě je to zábava.
Je dobré používat prstovou metodu, vyzkoušet jak se těstu při kynutí daří, pokud těsto prstem stlačíte a těsto se rychle vrací zpět, není patrný dolík, těsto rychle běží zpět, není těsto ještě dostatečně vykynuté. Doba kynutí je přibližně 3-4 hodiny, v letních dnech i rychleji.
Když je těsto nakynuté nahřejeme troubu. Já zde pekla ve skleněné míse. Pustíme troubu na 250°C a vložíme mísu s víkem nahřát. Když trouba dosáhne požadované teploty, necháme ještě 15 minut nahřívat. Následně opatrně skleněnou formu s víkem vytáhneme, troubu zavřeme, vyklopíme těsto z ošatky (mísy s utěrkou, plenou) do skleněné formy, můžeme chléb naříznout či potřít vodou, přiklopíme a vrátíme zpět do trouby. Já neneřezávala ani nepotírala vodou, pokud chcete chléb měkkčí, určitě potřete vodou. Celý proces se snažíme udělat co nejrychleji, aby forma příliš nechladla.
Pečeme na 250°C 15 minut, následně odklopíme, troubu vyvětráme na 180°C, zavřeme a dopékáme ještě přibližně 30 minut.
Dobře upečený chléb musí zvonit, vyndáme jej z formy, otočíme a zaťukáme na něj, upečený chléb dáme vychladnout na mřížku a potřeme vlažnou vodou.
Chléb lze rovněž upéct na plechu, kdy necháme troubu nahřát společně s plechem, na kterém budeme péct chléb a zároveň na dno trouby dáme malý plech, který necháme nahřát. Je dobré používat malý plech, který již moc nepoužíváme, počítejte s tím, že se časem zničí, postačí i kastrůlek…
Když je trouba nahřátá na 250°C, necháme ještě 15 minut nahřát plechy, dáme si uvařit vodu, přibližně 1/4 šálku vroucí vody. Na prkénku si uřízneme potřebnou velikost pečícího papír, vyklopíme opatrně chléb z ošatky, oprášíme od škrobu, nařízneme a postříkáme rozprašovačem. Chléb vsadíme na pečícím papíru do rozehřáté trouby a ihned na plech na dně trouby nalijeme vodu, opatrně ať se neopaříte, následně rychle zavřeme troubu. Na teplotu 250°C pečeme 10-15 minut, následně troubu otevřeme vyndáme plech, do kterého jsme nalili vodu tzv. zapařovali. Troubu vyvětráme na 180-200°C po dosažení této teploty, zavřeme troubu, pečeme přibližně 30 minut. Chléb opět musí po zaťukání vespod zvonit. Upečený chléb dáme na mřížku vychladnout. Nezakrojujeme do upečeného chleba, střídka by se srazila.
Nemá cenu uvádět čas přípravy, kváskový chléb vyžaduje čas, ideální je rozkvasit kvas přes noc a ráno zadělat. Lze ušetřit čas také lednicovým kynutím, ale to obnáší studium lednice, teploty kynutí, nechání chleba před pečením chvíli stát při pokojové teplotě jinak nám hrozí tzv. jeskyně – odtržení kůrky, nedopečení chleba …
Množství vody je třeba upravovat, i když je mouka stejná od stejného výrobce, savost se čas od času liší, doba pečení je rovněž individuální, záleží na troubě.
Prostě pečení kváskového chleba je adrenalin, který nikdy nekončí. Je to zábava od počátku až do konce, člověk dokáže sedět u trouby od vsazení chleba do trouby až po konečné vyndání. Je to nádhera a domácí chléb má prostě strašné kouzlo a hlavně víme co jíme. Nenechte se odradit nezdary, může se stát, že vám chléb bude po obvodu praskat, dělat různé neplechy, ale nevzdávejte to, stojí to za to.